Біотехнології харчових продуктів

Дисципліна – Біотехнології харчових продуктів
Викладач – д.т.н., професор Курта С.А.
Дисципліна викладається для студентів-магістрів спеціальності 102 – Хімія.
Форма контролю – екзамен.
Навантаження – 30 год. лекційних, 30 год. лабораторних, 120 год. самостійна робота.
Мета курсу: підготовка хіміка та викладача хімії до активної професійної діяльності в умовах ринкових відносин, який би творчо поєднував та впроваджував у виробництво на сучасному рівні знання фундаментальних, загально-інженерних, економічних та спеціальних хімічних дисциплін, забезпечуючи при цьому випуск високоякісної продукції з гарантованих ступенем безпеки для людини, з мінімальними витратами сировини та енергетичних ресурсів.
Модульний контроль: одна модульна контрольна робота і реферат.
Тема 1. СКЛАД І ВЛАСТИВОСТІ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ Поняття про харчові продукти, товари та їх призначення. Особливості складу та властивості різних харчових продуктів, як натуральних продуктів рослинного та тваринного походження. Вимоги стандартів та інших нормативних документів на харчову продукцію. Ознаки та схеми класифікації харчових продутів і товарів. Сучасна виробнича класифікація харчових товарів і продуктів. Групи та типи вин: столові, міцні, десертні, ароматизовані, сухі, напівсухі, напівсолодкі, солодкі, лікерні, ігристі, перлисті, газовані (шипучі); сортові та купажні; ординарні, марочні, колекційні, молоді, витримані, контрольованих назв за походженням; білі, рожеві, червоні, тощо. Вина спеціального типу.
Тема 2. РОСЛИНИ ЯК СИРОВИНА ДЛЯ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ. Будова та технологічні властивості продуктів рослинного походження. Фактори формування якості рослинної сировини при його визріванні та характеристика їх як сировини для харчових продуктів та товарів. Характеристика процесів росту та дозрівання рослин. Залежність якості та складу виноградного грона від сортових, кліматичних, Ґрунтових та інших умов вирощування виноградної лози. Технологічна оцінка основних технічних сортів винограду.
Тема 3. ВИРОБНИЦТВА ТА ТЕХНОЛОГІЧНЕ ОБЛАДНАННЯ ПДПРИЄМСТВ ХАРЧОВОЇ ПРОМИСЛОВОСТІ. Типи підприємств харчових підприємств. Технологічні і санітарно-технічні вимоги до підприємств первинної та вторинної переробки сировини рослинного та тваринного походження. Дезінфекція виробничих приміщень. Перелік і призначення різного технологічного обладнання у харчовій промисловості.
Тема 4. НАУКОВІ ОСНОВИ БІОТЕХНОЛОГІЙ ВИРОБНИЦТВА
ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ. Основні технологічні процеси первинної та вторинної переробки, рослинної та тваринної сировини у продукти харчування та їх наукова суть та значення. Біотехнологічні процеси у виробництві м’ясних і рибних продуктів. Використання ферментних препаратів при виробництві м’ясних продуктів. Способи обробки м’яса протеолітичними ферментами, їх переваги та недоліки. Вимоги до протеолітичних ферментів. Ферментні препарати тваринного, рослинного та мікробного походження для обробки м’язевої тканини. Використання стартових культур та їх комбінацій для інтенсифікації дозрівання м’ясної сировини. Технологічні властивості стартових культур молочнокислих бактерій, що використовують у м’ясному виробництві. Переваги використання стартових культур при виробництві ковбас. Використання джерел білка різного походження в ковбасному виробництві. Переваги ферментації продуктів переробки тваринної сировини при ковбасному виробництві.
Тема 5. ПЕРЕРОБКА ПРИРОДНОЇ РОСЛИННОЇ СИРОВИНИ. Теоретичні основи технологічних операцій переробки фруктів, овочів, зерна, олій, меду, цукрового буряка та інших. Санітарні та технологічні вимоги до тари та транспортних засобів. Приймання рослинної та тваринної сировини на переробку та технологічна оцінка його якості. Машини та агрегати для переробки рослинної та тваринної сировини для виробництва харчових продуктів і товарів. Технологічна характеристика обладнання. Переробка плодоовочевої сировини. Застосування мікроорганізмів і ферментів при переробці свіжих плодів і овочів. Особливості процесів, що протікають при солінні, мочінні, квашенні плодів і овочів. Біотехнологія у виготовлення плодових і ягідних соків. Продукти з сої.
Тема 6. БІОХІМІЧНА ТЕХНОЛОГІЯ ПЕРЕРОБКА ВИНОГРАДУ У ВИНА
ШЛЯХОМ БРОДІННЯ. Поточні механізовані лінії переробки винограду. Індивідуальні технологічні схеми переробки винограду. Вихід та оцінка якості сусла. Питомі витрати електроенергії. Шляхи використання м’язги. Охорона довкілля. Теоретичні основи спиртового бродіння, хімізм та кінетика процесу. Загальні відомості про мікроорганізми винограду та вина. Винні дріжджі, їх характеристика та використання; вплив різних чинників на метаболізм дріжджів та формування якості виноматеріалів. Чисті культури дріжджів (ЧКД). Способи приготування дріжджових розведень; їх вибір та оцінка. Бактерії та плісені, їх роль у виноробстві. Способи та рецепти бродіння, які використовуються у виноробстві. Активатори та інгібітори бродіння. Техніка безпеки. Санітарні вимоги.
Тема 7. ВИТРИМКА ВИНОМАТЕРІАЛІВ. Мета та теоретичні основи витримки вин. Фізичні, фізико-хімічні та біохімічні процеси, які відбуваються при витримці виноматеріалів у залежності від стадій розвитку вина (утворення, формування, визрівання, старіння та руйнування). Контроль процесу. Технології зберігання вина: традиційна, під шаром герметика, в атмосфері інертних газів. Терміни витримки виноматеріалів та контроль за їх якістю.
Тема 8. ОСВІТЛЕННЯ ТА СТАБІЛІЗАЦІЯ ВИН. Наукові основи освітлення та стабілізації вин. Шляхи освітлення та стабілізації вин в залежності від видів їх помутніння та вад. Фільтрування вин: теоретичні основи, фільтруючі матеріали та сучасне обладнання, технологія фільтрування вин. Центрифугування вин. Обробка вин органічними та неорганічними матеріалами. Наукова суть оклеювання вина. Обробка матеріалами для оклеювання: дисперсними мінералами, органічними речовинами, білковими матеріалами та синтетичними речовинами.
Тема 9. ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ КОНДИЦІЙНОСТІ ВИН. Кондиційність вин, як наукове поняття. Теоретичні основи забезпечен¬ня кондиційності вин. Купажування, егалізація, асамбляж. Призначення та способи виконання цих операцій. Пробні та виробничі купажі. Принцип їх розрахунку. Застосування ЕОМ. Біологічні та хімічні способи регулювання кислотності виноматеріалів. Вибір способу кислотозниження або підкислення. Типові технологічні схеми обробки виноматеріалів.
Тема 10. ХВОРОБИ, ВАДИ ТА НЕДОЛІКИ ВИНА. Визначення понять: хвороби, вади та недоліки вина. Хвороби вин, їх прогнозування та лікування. Вади вин, теоретичні основи, причини виникнення, їх попередження та усунення. Вади хімічної та біохімічної природи: залізні касси, мідний та інші металеві касси, оксидазний касс. Контроль якості та рівня хімічної, біологічної та мікробіологічної безпеки.
Тема 11. РОЗЛИВ ВИНА У ПЛЯШКИ. Контроль кондицій та розливостійкості вина. Способи встановлення розливостійкості вина. Види розливу вин: звичайний, стерильний, гарячий тощо. Контроль процесу розливу вин. Особливості випуску готової продукції різних типів вин. Витримка вина у пляшках та догляд за ними. Види пакування готової продукції. Облік готової продукції та допоміжних матеріалів.
Рекомендована література:
1. Курта С.А. Природні вуглеводи і полісахариди. Ів-Франк. Терит. Друк. 2015 р. -100с.
2. Гончаренко Г.Г. Основы биотехнологии. Тексты лекций для студентов специальности 31 01 01 – «Биология (научно-педагогическая деятельность)» / Г.Г. Гончаренко, А.В. Крук; Мин. обр. РБ, УО «ГГУ им. Ф. Скорины». – Гомель, 2005. – 178с.
3. «Екологічна біотехнологія: Конспект лекцій з дисципліни» для студ.спец. 6.070800 “Екологія та охорона навколишнього середовища” напряму 0708 „Екологія” ден. форми навч. / Уклад. Н.О.Бублієнко. .: НУХТ, 2005.– 46 с.
4. Голубев В.Н. Основы пищевой химии. – М.: МГЗИПП, 1997. – 222 с.
5. Нечаев А.П. и др. Пищевая химия / А.П. Нечаев и др. – СПб. : ГИОРД, 2003. – 640 с.
6. Мартинчик А.Н. и др. Физиология питания, санитария и гигиена /
7. А.Н. Мартинчик и др. – М. : Мастерство; Высш.шк., 2000. – 192 с.
8. Капрельянц Л.В. Ферментьі в пищевьіх технологиях /
9. Л.В. Капрельянц – Одесса, 2009. – 468 с.
10. Ластухін Ю.О. Хімія природних органічних сполук : навч. посіб. /
11. Ю.О. Ластухін. – Л. : Нац. ун-т «Львів, політехніка»; Інтелект-Захід, 2005. – 560 с.
12. Скуратовская О.Д. Контроль качества продукции физико-химическими методами / О.Д. Скуратовская. – М.: ДеЛи принт, 2001 – 141с.
13. Пилат Т.Л. Биологически активные добавки к пище / Т.Л. Пилат, А.А. Иванов. – М.: Авваллон, 2002. – 710 с.
14. Пересічний М.І. Технологія продуктів громадського харчування з використанням біологічно активних добавок : монографія
15. М.І. Пересічний, М.Ф. Кравченко, П.О. Карпенко. – Київ: КНТЕУ,
2003. – 322 с.